ХАССП ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИТИЙ
Разработка и внедрение системы ХАССП на любом пищевом предприятии и в заведениях общепита
Разработка и внедрение системы ХАССП на пищевом предприятии и в общественном питании. Программа (план) ХАССП.
ХАССП - система, которая должна быть внедрена на любом пищевом предприятии и в заведениях общественного питания (общепита). Внедрение ХАССП позволяет обеспечить необходимые показатели безопасности процесса производства и пищевого продукта на выходе.
В переводе с английского (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) - анализ рисков и критические контрольные точки.
Внедрение ХАССП позволяет не только контролировать качество продукции и процессов, но и предотвратить возможные проблемы с проверяющими органами (Роспотребнадзор, Россельхознадзор). Наличие ХАССП на пищевом предприятии - это увеличение конкурентоспособности продукта среди прочих поставщиков.
Цели системы ХАССП на пищевом предприятии:
- Выявление контрольных критических точек, а именно этапов производственного процесса, на которых продукт или процесс проверяется по показателям качества и безопасности.
- Повышения качества и показателей безопасности пищевой продукции. По статистике, массовые отравления людей происходят из-за несоблюдения норм безопасности и качества в заведениях общепита в 90% случаев.
- Повышение конкурентоспособности продукта за счет повышения показателей качества и безопасности.
Сертификат ХАССП не является обязательным в общественном питании, на пищевом производстве, торговле, но необходим при участии в тендерах, для работы с сетевыми магазинами, иностранными компаниями и при заключении сделок на большие суммы в пищевом бизнесе.
Принципы ХАССП (7 основных принципов внедрения системы ХАССП):
Риски в пищевой промышленности подразделяются на биологические, химические и физические. Биологические риски возникают в ходе воздействия живыми микроорганизмами, например паразиты. Химические риски - попадание в пищу химикатов намеренным или ненамеренным способом (пестициды, тяжелые металлы, консерванты). Физические риски - попадание материалов при производстве.
Установленный предел позволяет определить соответствие измеряемого параметра норме.
Для каждого клиента (предприятия или заведения) разработка ХАССП осуществляется в индивидуальном порядке.
Последовательность этапов разработки и внедрения ХАССП (12 шагов создания системы ХАССП):
- Подбор сотрудников для рабочей группы ХАССП (группа от 2 человек, зависит от величины предприятия и сложности процессов производства).
- Подробное описание сырья для производства и готовой продукции. При увеличении выпускаемого ассортимента или при изменении рецептуры производства информация должна обновляться.
- Установить, как будет продукт использован конечным потребителем.
- Описание технологического процесса. На этом этапе составляется блок-схема, которая учитывает все этапы производства продукта.
- Убедиться в соответствии разработанной блок-схемы на практики, то есть установить на сколько точно она отражает все производственные процессы. Не все факторы могут быть учтены при первичной разработке.
- Выявление и анализ потенциальных опасностей, которые снижают показатели безопасности продукта и процесса производства.
- Определение ККТ.
- Определение Критических пределов для каждой ККТ.
- Разработка системы и порядка действий для осуществления мониторинга ККТ.
- Разработка и определение перечня действий коррекции в рамках программы ХАССП.
- Процедуры проверки функционирования системы - разработка, назначение ответственных лиц, должностные инструкции, прописанный порядок действий для сотрудников.
- Правила ведения документации, учет, хранение и порядок действий при проверках.
Разработка ХАССП с последующим внедрением - комплекс действий, направленный на соблюдение требований безопасности в соответствии с требованиями стандартов.
ГОСТ Р ИСО 22000-2019 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции».
ГОСТ Р 54762-2011 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Производство пищевой продукции».
ГОСТ Р ИСО 22005 «Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов».
ГОСТ Р 51705.1 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования»
FSSC 22000 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов 22000».
ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности упаковки».
ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного Союза «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Методическое пособие по применению принципов ХАССП предприятиями, оказывающими населению услуги общественного питания.
ТР РС 034-2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
ТР ТС 023-2011 «Технический регламент на соковую продукцию».
ТР ТС 024-2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
ТР ТС 033-2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
♦ Взамен ГОСТ P ИСО 22000-2007 с 1 января 2020 года утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 июля 2019 г. N 416-ст "ГОСТ Р ИСО 22000-2019 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции". Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 22000:2018* "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции" (ISO 22000:2018 "Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain", IDT)
Область применения: Все требования настоящего стандарта являются универсальными, и они предназначены для применения ко всем организациям в цепи создания пищевой продукции, независимо от их размера и сложности. Организации, которые задействованы напрямую или опосредованно в данной цепи, могут включать производителей кормов, производителей животных, используемых при производстве пищевой продукции, растениеводческие предприятия, фермеров, производителей ингредиентов, изготовителей пищевых продуктов, предприятия розничной торговли, общественного питания, предприятия доставки пищевых продуктов на место их потребления, поставщиков услуг по уборке и санитарной обработке, транспортные предприятия, предприятия по хранению и оптовой торговли, а также поставщиков оборудования, моющих и дезинфицирующих средств, упаковочных материалов и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
В соответствии с Кодексом об административных правонарушениях РФ за отсутствие принципов ХАСПП на производителя накладывается ответственность в соответствии со статьей 14.43 ч. 1-3.
Штраф для юридического лица может достигать 1 миллиона рублей. Например штраф за нарушение требований безопасности установленных стандартами составит от 200 000 руб. до 300 000 руб. Если из-за нарушений причинен вред здоровью людей, то штраф для юридического лица 300 000 руб. - 600 000 руб. с конфискацией оборудования.
Если Роспотребнадзор обнаруживает повторные нарушения, которые влекут за собой нанесение вреда здоровью людей, то размер штрафа для организации достигает суммы в 1 000 000 руб. Проверку на наличие системы ХАССП имеют право проводить только уполномоченные сотрудники Роспотребнадзора. Отсутствие сертификата ХАССП нарушением не является.
